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一次冻结工艺
直接冻结工艺的要求：动物屠宰后，肉体必须在晾肉间内分等级存放，其目的是使鲜肉的温度降低，以减少冻结间的热负荷。同等级白条肉数量达一个冻结间的容量时，一次送入冻结间，以充分利用设备能力。冻结间在装货前，须冲除冷风机上的霜层，并降温到一15℃以下。在装肉时，为使库内不滴水，不出现冻融循环，要求边装货、边开冷风机、边开供液阀供氨降温。冻结间装完肉后室温不得高于一2℃。在冻结时要配备相适应的冷风机和其他设备。在冻结过程中，当肉温降到O℃时，蒸发管上已包覆的冰霜会影响风温，这时须再一次进行冲霜。在低温和强烈气流的作用下，由于肉体表面结冰，增大了导热系数，从而加快温差极大的肉体深层的散热速度，使肉体深层的温度很快下降，缩短了冻结时间。一般在16～20小时内能把肉体温度降到一15℃，结束冻结过程。如果肉体深层温度长时间降不到一15℃以下，由于酶和细菌对蛋白质的分解作用，肉体深层有可能腐败变质。
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先冷却后冻结工艺
肉类先冷却后冻结工艺解放初期各地肉类加工厂多采用这种工艺，现在采用的厂家已不多。世界上英国、联邦德国、美国和日本仍采用这种冻结工艺。这种工艺的要求是鲜肉在冷却间冷却约12小时使肉体深层温度降低到O～4℃，然后转入冻结阶段，冻结间温度在一23℃或更低一点，空气流速为2～3米／秒，在这种条件下经20～24小时使肉温进一步降低到一18℃以下。冻结后的肉类转入冻藏间作长期贮藏。肉入库，以免影响冻肉温度。
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液体冻结法
液体冻结法液体冻结法是以液体(氯化钠及氯化钙溶液)作为肉体与氨蒸发管间的热传导介质，又称盐水冻结法。这种方法多用来冻鱼类。液体冻结法分为两种，一为直接接触式，它是将肉体直接浸入盐水中，或用盐水喷淋I另一种为间接接触法，～般是把肉体用不透水的玻璃纸、橡皮袋、塑料袋或金属盒等包裹后再浸入盐水或用盐水喷淋。由于直接接触法对肉类质量不能保证，在工业上没有实用价值。间接接触法虽没有直接法那么多缺点，但冻结时必须用保护层，给操作造成困难，目前也很少使用。
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空气冻结法
空气冻结法：这种方法是以空气作为肉类与氨蒸发管间的热传导介质，肉类工业中广泛应用这种方法。空气冻结法优点是方便而经济，它不需要特殊的设备和复杂的操作。缺点最主要的是空气是不良导体，因此空气冻结法速度最慢。此外，空气冻结中肉体表面有水分蒸发，使肉类重量及质量受到损失。
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冻制或冻结前对原料加工的工艺要求1
任何冻藏食品的最后的品质及其耐藏性决定于下列因素：①冻制用原料的成分和性质；②冻制用原料的严格选用、处理和加工③冻结方法；④贮藏情况。只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采
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